Sri Lanka’da sabah, öğle ve akşam pirinç

Sri Lanka’da sabah, öğle ve akşam pirinç

Sri Lanka'da pirinç, sürdürülebilir bir temelden daha fazlasıdır. Tarihinde ve kimliğinde yadsınamaz bir ana karakterdir.

ABONE OL
28 Eylül 2022 21:55
Sri Lanka’da sabah, öğle ve akşam pirinç
0

BEĞENDİM

ABONE OL

Annem iyi bir aşçıdır.

Babam biraz daha iyi. Küçük kız kardeşim ailemin yemeklerini hep böyle tarif ederdi. O haklı. Annem lezzetli köriler pişirdi. Ama sevdiğimiz yemeği babam pişirdi.

Babam, Kolombo’dan yaklaşık 120 km (75 mil) uzaklıkta, Kurunegala’daki küçük bir köy olan Nabiriththawewa’da büyüdü.

Arkadaşlarıyla dışarı çıkmakla daha çok ilgilenen iki ağabeyinin aksine, babam dedeme her köy düğününe eşlik ederdi. Anladığım kadarıyla dedem köydeki her etkinliğin şefiymiş. Yüzlerce yemek pişirmişti.

“İpliğin iğneyi takip etmesi gibi onu takip ettim. Yemek yapmayı böyle öğrendim” derdi babam.

Onunla tanışmak istesem de dedemi hiç görmedim, bu dünyaya geldiğimde çoktan uzak bir anıydı.

Ben sekiz yaşındayken ailem babamın köyündeki pirinç tarlalarının yanında küçük bir evde yaşıyordu. Babam her gün bir yolcu treninde saatlerce işe gidip gelerek sıkıcı bir ofis işinde çalıştı.

Ama evdeyken zamanını iki şeyle geçirirdi: bahçıvanlık ve yemek pişirme.

Babam, iki kızı için güvenli bir gelecek inşa edebilmek için tutumlu bir hayat yaşadı.

Aynı zamanda tutumlu bir aşçıydı, her malzemeyi kullanıyordu, böylece mutfağındaki hiçbir şey çöp çukurunda bitmedi. Hindistan cevizi ve artık pirinç kullanarak yaptığı bir Sri Lanka tatlısı olan banyo aggalası gibi lezzetli atıştırmalıklar sanatında ustalaştı ve bu bizim çay saati ritüelimizin büyümesine damgasını vurdu. Sinhala’da aggala tatlı top şeklindeki atıştırmalıklardır ve banyo pişmiş pirinçtir.

Evde çay saati, komşuların pirinç tarlalarından geçerek eve döndüğümde küçük kız kardeşimi hala parlak payetli çocuk elbisesi içinde boyama kitaplarıyla birlikte bulduğum zamandı. Dışarıda, erkekler tarlalarda çalışırken çocuklar uçurtma uçurur, renkli başörtülü kadınlar keskin oraklarıyla altın sarısı çeltik biçerdi.

Devlet okulunda öğretmen olan annem bize süt tozuyla çay yapmak için öğle uykusundan yeni kalkıyordu.

Hafta boyunca çay saati, bir paket bisküvi veya bir somun beyaz ekmekle daldırılacak bir fincan çay anlamına geliyordu. Ama hafta sonları, biz verandada oturup dünyayı seyrederken yenen babamın hamam aggalasıydı. Bazen ailem bize çocukluklarını anlatırdı. Ya da gece çökerken yarasa kolonilerinin akşam gökyüzünde uçuşmasını izler ve küçük kız kardeşimin söylediği bir şeye kıkırdardık.

Evde geçirilen o çay saatlerine dönüp baktığımda, bizi bir arada tutan o akşamların seslerini, renklerini, babamın hamam aggalasının tadını özlüyorum.

Babam için banyo aggalasının ailesi için yaptığı tatlı pirinç toplarından daha fazlası olduğunu ancak şimdi anlıyorum. Onun için pirinçten en iyi şekilde yararlanmaktı: kendisi ve tüm Sri Lankalılar için sevilen bir tahıl.

sevgili tahıl
“Udetath banyosu, dawaltath banyosu, retath banyosu”, “Sabah, öğleden sonra ve gece için pirinç” anlamına gelen popüler bir Sinhala deyişidir.

Hiçbir şey adamın ve insanlarımın özünü bundan daha iyi yansıtamaz. Pirinç sadece Sri Lankalılar için temel gıda maddesi değil, bundan daha fazlası.

Ada mutfaklarında, pirinç her gün kil çömleklerde yakacak odun üzerinde kaynatılır veya elektrikli pirinç ocaklarında buharda pişirilir. Diğer yemekler ve çeşnilerle birlikte bir tencere buharda pişirilmiş pirinç, sofralarımıza sıklıkla hakimdir. Kahvaltı veya akşam yemeği için pirinç bu şekilde pişirilmediğinde, başka bir pirinç bazlı yemek boş tabaklarımızı kutsar.

Kahvaltıda yenen pirinç ve hindistancevizi sütünün yapışkan bir karışımı olan kiribath olabilir. Veya pirinç unu, idi appa veya idiyappam, buğulanmış ince erişte diskleri yapmak için kullanılır. Veya appa veya appam, çıtır kenarları ve kabarık ortaları olan kase şeklinde atıştırmalıklar. Veya fermente pirinç-mercimek karışımıyla yapılan dosa, ince, gevrek gözlemeler. Veya levariya, karamelize hindistancevizi ile doldurulmuş tatlı-tuzlu pirinç eriştesi cepleri.

Her Nisan ayında Yeni Yılımız için ıslatılmış, öğütülmüş pirinç kullanırız ve misafirlerimiz geldiğinde, köri yaprağı ve tarçın gibi aromalı pirinci pişirir ve altın kaha banyosu hazırlamak için gevrek kaju fıstığı ile süsleriz.

Yiyecek kıt olduğunda, aileler sabahları yemek için arta kalan pirinci, zerdeçallı hindistancevizi soslu kiri hodi ile ıslatır. Bu mütevazı yemek, taze yeşil biberle birlikte babamın en sevdiği kahvaltıydı.

Pirinç bizi besler, inşa eder ve birçok yönden şekillendirir. Çamurda yetişen bu mütevazı tahıl, her Sri Lanka yemeğinin içinde yer alır ve toplumumuzun her köşesine ve burukluğuna sızmıştır.

Pirinç, adanın tarımında büyük bir paya sahiptir, ekonomisini şekillendirir ve tarihimizi ortaya çıkarır. Ve ona olan sevgimiz bir dizi lezzetli yemeği doğurdu.

Babamızın köyüne taşındığımızda pirincin nasıl büyüdüğünü öğrendim. Çeltik – gövdeyi çıkarmadan önce bitki ve tahıl için kullanılan kelime – güneşte çalışan çiftçiler sayesinde tarlalarda gelişti.

Babam, bize yetecek kadar pirinç yetiştiren anne babasından kalan küçük bir tarlada çeltik yetiştirirdi. O sahayı hazırlarken ben arkasından koşar, ayaklarım çamurlanırdı. Bir iki kez fidan dikmesine yardım ettim.

Yabani ot bilimi ve gıda güvenliği konusunda uzmanlaşmış Profesör Buddhi Marambe, Sri Lanka’da çeltik ekiminin en eski taş oymacılığının MS 939-940 yıllarına dayandığını söylüyor. Eski Sri Lanka hükümdarları yağmur suyunu kullanmak için rezervuarlar inşa ederken, insanlar 3.000 yıldan fazla bir süredir pirinç çeşitlerini geliştirip korudu.

Ancak ada 1815’te İngilizler tarafından sömürgeleştirildiğinde, sömürgeciler için para kazanmak için çiftçilere çay ve kauçuk gibi nakit mahsuller empoze edildi. İngiliz propaganda kampanyaları da insanları diyetlerinde pirinci buğdayla değiştirmeye teşvik etti. Marambe, “1940’larda Sri Lanka, ülkenin altı milyonluk nüfusu için gereken pirincin yüzde 60’ını ithal etmek zorunda kaldı” diyor.

Sonraki yıllarda, rafine buğday unu ve beyaz ekmeğin popülaritesi artarken, artan nüfusu sürdürmek için yerli pirincin yerini yüksek verimli çeşitler aldı – kimyasal gübrelere ve böcek ilaçlarına ihtiyaç duyan çeşitler.

Marambe, 2020’de Sri Lanka’nın 21 milyonluk nüfusunu beslemeye yetecek kadar yerel olarak üretilmiş pirinç bulunduğunu söylüyor. Ancak o zamanki hükümet, Nisan 2021’de sentetik gübreleri aniden yasaklayarak çiftçileri alışkın olmadıkları organik gübrelere yönelmeye zorladı. Çiftçiler hasatlarını kaybetti ve birçoğu pirinç tarlalarını terk etti.

Geçen yıl Kasım ayında yasak kaldırıldığında, Sri Lanka’nın kimyasal gübre ve böcek ilacı ithal etmek için yeterli dövizi yoktu. Zorlu döviz kıtlığı aynı zamanda bir yakıt krizine neden oldu ve çiftçiler şimdi hasat ve harman makineleri için daha fazla ödeme yapmak zorunda.

Geçenlerde onu aradığımda annem, “[Köyümüzdeki] çoğu insan şimdi tarlalarını terk ediyor” dedi. “Makine dakikada 240 rupi [0,66 $] alıyor. Bunu göze alamazlar.”

Sri Lanka’nın gelecekteki pirinç üretimi şimdi, sakat bir ekonomiye ve gelip gelmeyebilecek geçici dış kredilere bağlı.

Geçmişte, artık pirinç “fakir adamın yemeği” olarak kabul edildi, bu nedenle insanlar kahvaltıda diya banyo (hindistan cevizi sütü ile fermente edilmiş pirinç lapası) gibi yiyecekleri yemeyi bıraktılar, bunun yerine koruyucu madde yüklü şişe reçelle kaplanmış rafine beyaz ekmeğe yöneldiler.

Ancak Haziran ayında Sri Lanka’da gıda enflasyonu yüzde 60’ın üzerindeydi ve o zamandan beri tırmanmaya devam etti. Fiyatlar her gün yükseliyor ve çoğu düşük gelirli aile günde sadece bir veya iki öğün yemek yiyor. İnsanlar yemek seçimlerini yeniden düşünürken tutumlu yemek pişirme geri döndü.

Ailem artık bisküvi veya beyaz ekmek almıyor. Bir hafta önce 200 Sri Lanka rupisine (0,55 $) mal olan bir bisküvi paketi şimdi 600 rupi (1,65 $) oldu. Bisküviye kim o kadar para verir ki, dedi annem. Şu anda seyahat ettiğim Hindistan’dan ona biraz getirmemi istiyor.

Babam artık daha sık banyo aggalası yapıyor. Geçenlerde telefonda bana anne babasını ve ablalarını izleyerek yapmayı öğrendiği bir yemek.

Babam gençken, Sri Lanka 1970’lerde kuraklık ve ekonomik krizle mücadele ediyordu. Ailesinin pirinç yetiştirmek için toprağı olmasına rağmen, yeterli su yoktu. Bu yüzden büyükannem ve büyükbabam mevcut olandan en iyi şekilde yararlandı.

Babam, “Bize pirinci, tek bir tanesini bile atmamamızı söylediler” dedi. “Okulda yemek için çöp tenekesini kazayan küçük bir çocuk gördüğümde, masada yemek yemenin ne demek olduğunu anladım.”

Pirinç ve hindistan cevizi
Hiç pirinç aldığımızı hatırlamıyorum. Kolombo’da yaşamak için evden ayrıldığımda bile, ailem babamın tarlalarından gelen sıkıca paketlenmiş pirinç poşetleriyle beni ziyaret ederdi. Ama geçenlerde evi aradığımda annem hayatında ilk kez pirinç alması gerekebileceğini söyledi.

Annem, “Harman makinesi ancak biz onlara dizel verirsek gelecek” dedi. “Ve dizel alamıyoruz.”

Köydeki birçok aile artık sabahları diya banyosunu yiyor, dedi annem.

En az 10 karakter gerekli


HIZLI YORUM YAP